En la actualidad, uno se encuentra con tantas novedades que incitan a investigar y a saber por qué existe tal o cual producto. Una de estas es la moderna cocina de autor. Así como un pintor plasma su creatividad en un lienzo, un cocinero lo hace en un plato donde mezcla varias técnicas que dan resultados increíbles y llevan su sello personal, mostrando la parte artística de la gastronomía.
Personalidad gastronómica
Con el uso de novedosos productos del mercado, como el sacha inchi o maní jíbaro, el chamburo y la chillangua en la elaboración de las carnes se obtiene un sabor que el paladar agradece. En estos platos, el chef personaliza e impone su criterio gastronómico, pues combina todo tipo de ingredientes y crea recetas únicas.
Los autores o cocineros intentan traer el pasado al presente con productos como el amaranto y el chocho, buscan la esencia misma de los alimentos para transformarla con buen gusto. La creatividad del chef se manifiesta al momento de crear recetas y hacer una interpretación de los productos que desemboquen en nuevas experiencias culinarias, adecuando, en muchos casos, las técnicas de las abuelitas.
Libertad de creación
La cocina de autor tiene la libertad de aplicar las técnicas que el chef conoce para emplatar como él desee, cambiar los sabores y texturas y hacer que fluya lo que tiene dentro, a veces saca a flote toda su locura.
Cocina innovadora
En Ecuador está de moda hacer recetas propias usando la creatividad y la experiencia del chef para trasmitir en los sabores el buen gusto donde se juntan productos que no están en la mesa, normalmente. Las tendencias actuales son innovadoras, aunque muchos dirán que, con este tipo de comida, la gente se queda con hambre, pero esta experiencia gastronómica es de calidad y no de cantidad.
Se busca que los platos tengan combinaciones fantásticas y jueguen en el paladar nuevas sensaciones gustativas. Entre esas interpretaciones está el pollo a la naranja con reducción de chicha acompañada de polenta de harina de arveja. Asimismo, se puede cambiar el contexto de un plato y en lugar de poner chicha o cerveza, para realzar el sabor, se le agrega hierba luisa. Entre otras propuestas está un mini llapingacho con polvo de chorizo, salsa de maní dulce y yema de huevo confitada.
Aquí se puede descontextualizar la receta del mote pata y transformarlo en un nuevo sentido gustativo, armar con él un desafiante plato que lleva al comensal a otro nivel de sabor, éste tiene un crocante de la piel de cerdo, una balotina de carne, una tierrita de chorizo y espuma de aguacate.
El cocinero usa lo que tiene a mano, aunque sus herramientas especiales son los sifones, termo circuladores y químicos para transformar algún producto. Se buscan también ingredientes de altísima categoría y para esto madruga al mercado y encuentra lo mejor de lo mejor.
Un buen aporte
Es importante saber que la cocina de autor aporta y ayuda a la conservación del ambiente. En la mentalidad de las nuevas generaciones está reusar todo lo que se pueda y crear cocinas autosustentables que saquen el máximo provecho de todo, más aún evitando el uso excesivo de plásticos.